Molte verdure vengono conservate sott’olio, lavorate o meno. La sostanza grassa li protegge dall’aria e impedisce a determinati microrganismi di respirare e svilupparsi.
La conservazione sott’olio ha il vantaggio di dare un buon gusto alla preparazione. Ma lo svantaggio di conservare solo poche vitamine .
Scopri anche altre tecniche per conservare le verdure raccolte o acquistate di stagione.
Quale olio usare?
L’olio d’oliva è utilizzato principalmente per conservare le verdure. Ma è possibile rivolgersi all’olio di girasole, alla colza …
La chiave è scegliere un olio extravergine, possibilmente prima spremitura a freddo . Vengono estratti mediante semplice pressatura meccanica per mantenere il loro valore nutritivo.
Controlliamo anche la loro data di scadenza. Poiché i cibi preparati possono essere conservati per quasi 6 mesi, l’olio deve rimanere commestibile fino alla fine di questo periodo.
Quali alimenti conservare con l’olio?
Molte verdure si possono conservare sott’olio: melanzane, peperoni, zucchine, pomodori, carciofi …
Dal lato della frutta, puoi anche preparare limoni e olive in scatola .
Per insaporire l’olio si possono aggiungere erbe aromatiche .
Pesto e tapenade
Nel pesto e nelle tapenade utilizziamo verdure miste.
Per un pesto di basilico :
- Scegli un barattolo di vetro che si chiuda bene (ad esempio il tappo a vite). Sterilizzalo immergendolo in acqua bollente per 10 minuti. Quindi lasciate asciugare a testa in giù su un asciugamano pulito.
- Lavate e asciugate 2 grossi mazzi di basilico fresco.
- Mescolare le foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, una manciata di pinoli, una manciata di parmigiano, sale e pepe.
- Aggiungere l’olio d’oliva fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Metti il pesto nel barattolo. Coprite con olio fino a 1 cm dalla parte superiore del barattolo e chiudetelo bene. Lo strato d’olio è fondamentale per garantirne la conservazione perché separa il pesto dall’aria.
- Conservare in frigorifero fino a un mese fintanto che il barattolo rimane chiuso . Puoi anche congelare i barattoli . Una volta aperto si ha cura di lasciare uno strato di olio in superficie per garantire la conservazione del prodotto e si consuma velocemente.
Il pesto può essere preparato con altre erbe (prezzemolo, dragoncello, menta, ecc.) O cime di verdure (rape, ravanelli, ecc.). Puoi anche sostituire i pinoli con nocciole, semi di girasole tostati …
Il pesto è perfetto come condimento o condimento sulla pasta, come crema spalmabile, per condire una mozzarella di pomodoro …
Per la tapenade la ricetta è simile ma cambiano gli ingredienti. L’elemento chiave sono le olive. Ad esempio, 200 g di olive verdi cotte e snocciolate vengono mescolate con 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiaini di acciughe sott’olio o capperi, sale, pepe… e olio ovviamente. Viene aggiunto fino a quando non ha la consistenza desiderata. Mettiamo in un barattolo sterilizzato che copriamo con olio d’oliva. Tutto può essere conservato fino a qualche settimana in frigorifero .
Puoi variare la ricetta e sostituire alcune o tutte le olive verdi con olive nere, pomodori secchi … È delizioso su toast, toast, quiche, pasta …
Verdure sott’olio in vaso
Le verdure si conservano più a lungo sott’olio se vengono preparate, altrimenti c’è il rischio di esposizione al botulismo. Prima di immergere le verdure nell’olio, assicurati di prepararle in uno dei seguenti modi:
- per il limone, i mandarini, le olive , si fanno macerare sotto sale per 24 ore prima di asciugarli bene;
- per asparagi, melanzane, funghi, zucchine , lessateli per pochi minuti in una miscela di acqua e aceto;
- per i pomodori vengono essiccati e il barattolo sterilizzato;
- per i peperoni vengono arrostiti e poi sterilizzati.
Ricetta per un barattolo di zucchine sott’olio (fonte: CC-BY Cuisine-libre -SA):
- Tagliate 3 zucchine biologiche a fettine sottili poi a metà.
- Aggiungere 1 cucchiaino di sale, il rosmarino, una goccia di olio essenziale di limone e il cumino.
- Infornare per 1h30 a 110 ° C.
- Lasciate raffreddare e aggiungete il basilico e l’aglio tritati.
- Sterilizzare un barattolo di vetro con acqua bollente. Versare le zucchine, coprire con olio senza lasciare bolle d’aria (picchiettare delicatamente il fondo del barattolo) e chiudere bene.
- Idealmente, sterilizzare tutto.
- Etichettare, conservare al riparo dalla luce e dal calore e consumare entro l’anno .
Per sicurezza, puoi anche versare olio bollente sulle verdure. Chiudiamo e poi capovolgiamo il barattolo di vetro.
Una volta aperto il barattolo , le verdure sott’olio si mangiano abbastanza velocemente. Prendiamo le quantità con una pinza pulita e le conserviamo in frigorifero.
Le verdure sott’olio possono essere preparate in ratatouille, servite come accompagnamento a piatti o per completare preparazioni calde.
Olio profumato alle erbe
Troppe erbe aromatiche in giardino? Possono essere usati per profumare gli oli.
Per 1 litro di olio di timo :
- Mettere una mezza dozzina di rametti di timo essiccato, qualche pepe in grani e 2 spicchi d’aglio in un barattolo sterilizzato con acqua bollente e asciugare.
- Aggiungere l’olio d’oliva all’altezza e sigillare bene.
- Lasciar macerare all’ombra e in frigo.
- Filtrare, mettere in una bottiglia scottata e asciutta. Etichettare e conservare in un luogo buio e fresco, consumare entro una settimana.
Altre erbe aromatiche come basilico, rosmarino, maggiorana … si prestano a questa ricetta. Si usano su verdure, lenticchie, pasta, pesce …
Attento al pesce
Sgombri, sarde, acciughe, polpi… Sono tanti i pesci sott’olio in commercio. D’altra parte, evitiamo di intraprendere questa avventura a casa. Le condizioni di sicurezza alimentare sono molto difficili da raggiungere.
