Come conservare le tue verdure con la fermentazione lattea?

La latto-fermentazione è il metodo facile e affidabile per conservare le verdure e le loro vitamine. Questa tecnica di conservazione utilizza l’acidità. Tutta la bellezza del processo deriva dal fatto che l’acidità è fatta da sola. Ideale quando sei alle prime armi con le conserve casalinghe!

Le verdure vengono fermentate in barattoli, nel loro stesso succo o in salamoia, solitamente aggiungendo sale.

Sommario:

• Quali ortaggi sono adatti alla latto-fermentazione?
• Materiale necessario
  • Il barattolo di conservazione
  • Utensili e ingredienti
• Come procedere ?
  • Metodo senza aggiunta di salamoia
  • Metodo con aggiunta di salamoia
• Come verificare che la lattina sia stata eseguita correttamente?
• Alcune ricette
• Cosa sta succedendo nel mio barattolo?
• Benefici della latto-fermentazione
• Svantaggi della latto-fermentazione

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Quali ortaggi sono adatti alla latto-fermentazione?

Tutti gli ortaggi sono latto-fermentabili. Anche i frutti sono ^[1] , ma saranno acidi a causa della fermentazione lattica. E poiché i frutti dolci e dolci sono spesso preferiti, di solito vengono utilizzati altri metodi di conservazione. 
 

Attrezzatura necessaria per preparare una lattina per latto-fermentazione

Il barattolo di conservazione

Preferibilmente viene utilizzato un barattolo di vetro con una rondella di gomma ^[2] . Anche i vasi a vite sono utilizzabili. Unica differenza: la CO ₂ che verrà rilasciata durante la fermentazione fuoriesce da sola con il vaso lavavetri (che funge da “valvola”, mentre quello a vite deve essere aperto di volta in volta (vedi sotto). (Sotto “ come lacto-fermentare ”) I barattoli di recupero in buone condizioni fanno il trucco, ma il coperchio deve essere impeccabile (senza ruggine, deformazioni, macchie, ecc.).

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Utensili e ingredienti

• Un pestello (se non ne hai uno, puoi usare una bottiglia di vetro abbastanza stretta da entrare nel barattolo).
• Qualche cucchiaio di sale (secondo la ricetta, tra 10 g / kg per le verdure succose grattugiate, 30 g / litro se le verdure non sono molto succose e utilizzare una salamoia).
• Un tagliere.
• Un buon coltello.
• Qualche biglia di vetro pulita e qualche foglia di verza (per fare pressione sui pezzi di verdura una volta nel barattolo).

Come procedere ?

Il processo è molto semplice e non richiede attrezzature o precauzioni così estese come la sterilizzazione.

Esistono due metodi: con e senza aggiunta di salamoia, da utilizzare a seconda delle verdure che si vogliono conservare.

Metodo senza aggiunta di salamoia

Qui le verdure fermenteranno nel loro stesso succo . Questo metodo ben si adatta a verdure succose e / o grattugiate ( cavoli, pomodori, zucchine, barbabietole, ecc.). Se un pezzo sporge o è troppo grande per essere “immerso”, non funzionerà.

Per preparare la lattina: ^[3]

1. Taglia o grattugia le verdure. L’obiettivo è che le verdure possano rilasciare il loro succo quando vengono schiacciate con il pestello (passaggi da 5 a 7). Tagliamo quindi le zucchine (non molto succose) a pezzi più piccoli (o strisce più sottili) ei pomodori a pezzi più grandi. Invece, grattugiare carote, cavoli, rape, ecc. Dovresti essere in grado di mescolare facilmente i pezzi nel barattolo. Evitiamo quindi di realizzare pezzi troppo grandi che rimarranno in secondo piano.
    
2. Tagliare le erbe aromatiche a pezzetti di meno di 2 cm. L’aggiunta di erbe dipende dalla ricetta ed è facoltativa.
    
3. Riempi un terzo del barattolo con verdure ed eventuali erbe aromatiche. Puoi fare barattoli con un’unica varietà di verdure o mescolarne diversi tipi. 
    
4. Aggiungere il sale , in ragione di 10 g per chilo di verdura.
    
5. Schiaccia le verdure nel barattolo usando uno schiacciapatate . Pestiamo finché le verdure non rilasciano la loro acqua, anche quelle che non sono succose alla base (cavolo ^ per esempio). Potrebbero essere necessari diversi minuti. Fai attenzione a pestare regolarmente ma a non spingere troppo energicamente sul fondo del barattolo, rischiando di romperlo.
    
6. Aggiungere un altro terzo delle verdure e schiacciarle con un pestello fino a farle rilasciare il succo.
    
7. Procedere allo stesso modo per l’ultimo terzo. Riempi il barattolo fino a un centimetro dal bordo.
    
8. A questo punto dovrebbe esserci abbastanza succo nel barattolo da coprire tutte le verdure . In caso contrario, è necessario continuare a sovrascrivere. Puoi anche aspettare qualche giorno che il succo esca un po ‘di più dai pezzi, ma con il rischio che ciò non accada e che la lattina venga persa.
    
9. Aggiungere peso per evitare che i pezzi di verdura si sollevino e si “spremano”. Un semplice trucco è tagliare un cerchio della dimensione dell’apertura del barattolo in una foglia di cavolo e disporlo sopra le verdure. Mettiamo alcune perle di vetro pulite sopra per appesantire il foglio e tenerlo in posizione. Ciò è particolarmente valido per i barattoli a vite. Per vasi con rondella in gomma ben riempiti e non aperti, questo non è necessario.
    
10. Chiudere il barattolo (se avvitato: serrando il coperchio senza forzare).
     
11. La lattina è ora pronta per la fase di fermentazione :

• I vasetti vengono conservati a temperatura ambiente per circa una settimana (i microbi hanno bisogno di un po ‘di calore per funzionare, altrimenti la fermentazione non andrà bene e nemmeno la conservazione). Si formeranno delle bolle. È normale: è perché fermenta.
• Se si utilizza un tappo a vite, è necessario svitare leggermente il coperchio (un quarto di giro) per far fuoriuscire la CO ₂ prodotta dalla fermentazione. Scaccia l’aria al passaggio. Questo fa una caratteristica “pshiit”. Si chiude rapidamente una volta che la CO _{2 è stata} evacuata (dura al massimo un secondo). L’operazione viene ripetuta una volta al giorno per 2-3 giorni. Quindi distanziamo le aperture, fino a quando non esce più CO ₂ .

11. I barattoli sono pronti! Etichetta e metti via. Preferibilmente fresco (15-17 ° C), ma può essere in frigorifero oa temperatura ambiente. L’unica differenza sarà la “maturazione” della lattina. Più è freddo, più va lento e il cibo sarà meno acido. Maggiori dettagli sul sito né crudi né cotti.

Le verdure cambiano colore e sapore , questo è normale.

Hanno un sapore più acido. Li consumiamo:

• nella preparazione cotta (crauti… guarnita), possibilmente lavata / dissalata preventivamente (ma si perde, sia nel gusto che nei nutrienti);
• crudo e come contorno (verdure fermentate in un’insalata mista con verdure fresche per esempio. Si pensa poi a sottodosare l’aceto nella vinaigrette).

Metodo con aggiunta di salamoia

Questo metodo è più indicato per le verdure che si vogliono conservare a pezzi grossi senza schiacciarle o che non sono molto succose (fagioli, bietole, pomodorini interi, ecc.).

Segue lo stesso principio, ma richiede meno lavoro:

1. Preparare la salamoia (miscela di acqua ^[4] e sale ^[5] in ragione di 30 g di sale per litro di salamoia).
    
2. Sistema le verdure nel barattolo.
    
3. Riempi il barattolo con la salamoia fino a coprire le verdure.
    
4. Il resto del metodo segue quello senza salamoia:

• coprire con la foglia di verza e le palline se necessario;
• procedere allo stesso modo alla fase di fermentazione;
• etichetta e negozio.
   

Come verificare che la lattina sia stata eseguita correttamente?

Se nulla sfugge, la fermentazione non ha luogo. Il preparato va scartato, poiché prima di poter controllare la fuoriuscita di CO ₂ sarà stato necessario attendere almeno qualche ora, a temperatura ambiente.

Quando il barattolo viene aperto (al momento del consumo), la lattina emana un odore caratteristico di un prodotto fermentato, abbastanza aceto. Se la lattina non è stata fatta bene, una puzza dovrebbe convincerti a non toccarla!
 

Alcune ricette

Puoi utilizzare la fermentazione lattica per conservare altre verdure come carote, barbabietole, sedano, rape, ravanelli bianchi o neri …

Il sito di riferimento, con tante ricette: https://nicrunicuit.com
 

Cosa sta succedendo nel mio barattolo?

Questa fermentazione da parte di batteri buoni produce un rilascio di CO ₂ e acido lattico (da qui il nome latto-fermentazione, che quindi non ha nulla a che fare con il lattosio). L’acidità è sufficiente per prevenire lo sviluppo di microrganismi dannosi. Probabilmente l’esempio più noto è quello dei crauti… o dello yogurt.
 

Benefici della latto-fermentazione

• È un metodo molto semplice da implementare, con poche attrezzature.
• È anche molto affidabile e difficile da perdere.
• Puoi lacto-fermentare quasi tutti i vegetali.
• La durata di conservazione è lunga (diversi mesi o anche più di un anno).
• Nessuna energia richiesta , né per la fabbricazione, né per la conservazione (a parte un po ‘di olio di gomito ^[6] ).
• Le vitamine sono conservate . Meglio: ce n’è di più una volta terminata la fermentazione! ^[7] 
• Rende il cibo più digeribile .

Svantaggi della latto-fermentazione?

• Si cambia fortemente il gusto del cibo (dà loro un sapore piuttosto aceto).
• Chiede un po ‘di tempo in cucina per tagliare e pestare le verdure.
• È poco adatto alla frutta. Il metodo funziona, ma i frutti diventano aspri. Se è apprezzato nelle verdure, siamo generalmente abituati a mangiare frutta dolce, non acida.